牛すじの八丁味噌煮込み

さかな家店主はこの冬どうやら｢牛すじ」にハマッたようです。
先日まで登場していた特製のおでんにも、あるときから牛すじがレギュラー化してました。
牛すじはそのままだと硬くて食べられません。
そのため、何時間もクツクツと水煮にして(茹でて)やわらかくします。
その間、蒸発した分の水を足したり、大量に浮くアクや脂をすくったり、結構お世話が必要です。
そうすると、今度はトローリと崩れそうなくらいやわらかく、美味しい肉に変身するのです。
・・・今年はかいがいしく牛すじのお世話をするさかな家店主の姿を何度見たことでしょう(笑)

そして、今。
新たな人気メニューが誕生しました。｢牛すじの八丁味噌煮込み」です。
牛すじ･大根・こんにゃくを八丁味噌ベースの煮汁でコトコトと煮たもの。
だし汁は、これまた牛すじを水煮したときの茹で汁･･･煮汁といった方が正しいかも。
実は、牛すじの水煮の時丁寧にアクや脂をすくってお世話をすると、元々はただの水だったのが美味しい牛のスープになります。
この煮汁、そのまま冷ますとプリンプリンに固まります。美味しいコラーゲンの塊というわけ。
それをだし汁に使い、牛すじの旨みと八丁味噌が合わさってなんともいえないこっくりした味わいになるわけです。
上の写真だと、茶色っぽくていかにもお味噌仕立てという感じだけど、実際はもっと黒っぽい。
たとえるなら、ビターチョコレートのような深い茶色です。
じっくりじっくり煮ていって、出来上がるとこんな感じに。
何ともいえない艶やかな一品に仕上がります。
実にシンプルな料理なのですが、お客様は一様に驚かれます。
まずはその色。
矢祭町周辺では八丁味噌はなじみが薄い食材なので、｢どうしてこんなに黒いの？イカ墨？」なんて聞かれます。
次にその味。
料理名に｢八丁味噌｣とつけているので、皆さんいわゆる味噌味を想像されるようですが、全く違った味わい。
八丁味噌をご存知の方でも、｢本当に八丁味噌だけ？」と聞かれるほどですから。
私はこれをひそかに｢和風ビーフシチュー」と呼んでるのですが、あっさりしたビーフシチューのような味わいですよ。
スジ肉・大根だけではなく、この煮汁もぜひご堪能くださいね。

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