上の写真が何を撮ったものか、パッと見ただけでわかった人がいたらすごいなあ･･･
だって写真を撮った私自身が、「あれ？なんだこりゃ」と思ったくらいわかりづらいですから(笑)
これは、鯵の開きです。
開いた状態で左側が頭で何枚か少しずつずらして重ねてあります。
なんだかわけがわからないのは、一番上にラップフィルムをかけてしかも密着させてあるから。
で、はまっているものですが。
鯵ではありません。
写真に写る、白いもの。
これは、｢塩麹」です。
塩麹というのは、米麹と塩と水を混ぜて発酵させたもの。
ほのかに香るのは甘い麹の香り、でも舐めてみると丸みのあるしょっぱい調味料です。
数年前テレビドラマで登場してブームになった、と知ったのはつい最近。
テレビドラマを見なくなって久しいですから(笑)
ネットで別のとあるものを検索していたときにこの｢塩麹」と出会い、しかも自作できると知り直売所で麹を買い求めました。
仕込んですぐ使えないところがこういう｢生き物相手｣のいいところ。
1週間くらい様子を見ながら発酵させてようやく使えるようになりました。
実は魚に使用したのは今回が初めて。
一番最初に使ってみたのは、にんじんでした。
にんじんを四つ割にしてからジップロックにいれ、スープスプーンでほんの数匙加えて仕込みは完了。
翌日にはおいしい麹漬けが出来上がっていました。
この時期の味の濃いにんじんを漬けると、麹のほのかな甘さとにんじんの甘さがよくあっておいしいお漬物に。
こちらは時々｢お新香盛り合わせ」に添えさえていただいております。
さて、はまっているものとはこれら「小さな生命体」たち。
夏には糠漬けに挑戦。
実はこの冬にもカリフラワーなども漬けて、｢糠床育成」への情熱はいまだ衰えていません。
矢祭の直売所｢太郎の四季」で買ってくる地粉は、ただ今イースト菌の力を借りておいしいピザ生地へ華麗なる(笑)変身を遂げております。
そして、今回この｢塩麹」を調理場に迎え入れ、新たな｢小さくて偉大な生命体」においしいもの作りを助けてもらっています。
この塩麹、実は脂との相性もかなり良好。
試作で作った那須どりの手羽先やもも肉の塩麹漬けは、一晩漬けてからじっくりグリルで焼くとなんともいえない深い味わいになりました。
こちらも本当ならすぐにでもおすすめメニューに登場させたいのですが、ここのところ｢手羽先メニュー」ばかりが続いておりまして･･･(苦笑)
違う形で｢塩麹メニュー」を登場させたいと思っております。
先ほどの｢よくわかんなかった鯵」は、一晩塩麹に漬けたものをさっと水で洗い陰干ししてみることにしました。
普通の鯵の干物もちょうど仕込んだところ。味の違いが楽しみです。
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