定休日だった昨日は、結局1日仕事で終わりました。
もともと午前中だけは仕込みをしようと思っていたのですが、お弁当のご予約をいただいたことと想像以上に仕込みに時間がかかったこともあり1日いそいそと。
何の仕込みかというと、今週末地元の｢押田製材所｣の大展示即売会で担当する軽食の仕込み。
おかげさまで、押田さんの軽食を担当するのは今年で5年目となります。
(2006年･2007年の様子）
400～500人前の数品分の仕込みはとにかく大量なのでばたばたしていますが、当店にとって秋を告げる大切な行事になっています。
とにかく時間をかけて作るものから、ということで最初に取り掛かったのがおでん用の大根の下準備。
皮をむいて筒切りにし、面取り(大根の角をとって煮崩れしにくくすること)をして。
たいした作業ではないのですが、そこはそれ400人前以上ですから(苦笑)
面取り作業、2人で4時間。いやあ、包丁遣いの練習になった～♪
昨日のうちにここまでをやって、今日下茹でをしました。
当店で1番大きな鍋を2つ並べて下茹で。
後ろの1.8Lのペットボトルが小さく見えます
味をつけるまではこんな感じでとっておく。
この番重3段とも茹でた大根が並んでいます。
今日はそのほか娘にも手伝ってもらって、ゆで卵の皮むき。
小学生のころに見学に行ったっきりのイメージではありますが、「給食センターってこんな感じだろうな」と思いながらの作業でした。
おでんは何度か煮た方がよりおいしくなるので、今日からもう味付けです。
そのほか(あんまりメニューを公表してはネタバレになりますから･笑）の料理は、これからおいおい。
予算や大人数分の準備ということもあり、｢100％さかな家の味」というわけにはいかないのですが、少しでもおいしく食べていただけるようにと思っています。
さて。
ここからがさかな家の真骨頂(笑)
これはいったいなんでしょう。
答えは大根です。
・・ってこれじゃ、なんとも面白くないでしょう？
先ほどの面取りした大根の｢削ぎとった部分」です。
その下に重ねて置いているのは、大根の皮。
煮物に使うとき大根は厚めにむいたほうが味がしみやすくおいしいので、適当に切り分けた大根をさかな家店主が1つずつかつらむきにしたもの。
で、これどうするかというと。
ありがたく使わせていただきます。
大根の皮はきんぴらにするとしゃきしゃきしておいしいし、煮物に使ってもなかなか。
面取りで出た部分、これは大根そのものですから何に使ってもいいし。
こんな感じで出来上がった料理は、大体お通しとしてお客様にお出ししています。
今回はすぐに使わないので、とりあえず風干しに。
量がたくさんあるので、さかな家店主から少し分けてもらっていろんな試作をしたりもします。
さて、今年はどんな料理になってくれるかな？
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