那須どり塩麹漬けのグリルサラダ

当店の頼れる自家製調味料、塩麹。
先日白河市旧東村の直売所で購入した麹で仕込んだ塩麹は、香りも味も一味違った美味しさ。
そして元気もいい(笑)先日、ストック用の大きな瓶を久々に開けたら、ブスブスブス・・・とガスとともに麹たちがあふれ出てきて焦りました。
冷蔵庫に入れていたにもかかわらず、麹のちから恐るべしです。
ところで、｢塩麹」とは？
まあ、簡単に言えば読んで字のごとく｢塩味の麹」(本当にそのまんま･笑)。
香りは麹の甘い香りで味は塩。最初は戸惑いましたが、今は大活躍の調味料です。
いろいろな作り方があるようですが、当店では塩:麹が1:3になるようによく混ぜ、ひたひたの水を入れて1週間ほど寝かせてから使います。
毎日1回全体をよくかき混ぜていくと、途中でバナナのよく熟れたような香りと、おかゆのようなどろどろした感じになります。あとは冷蔵庫で保管。
上の写真は使いやすいように、出来上がった塩麹をミキサーでピュレ状にしたもの。
もちろん、ピュレ状にしなくても十分おいしく使えます。

野菜でも魚でも肉でも、ほんの少しの塩麹をまぶして数時間～一晩寝かせると、美味しくなりますよ。
私はニンジンを半割にして塩麹をまぶして一晩おいたのが好きです。
ほんの少しだけでも十分おいしい塩麹漬。家庭なら袋に塩麹とつけたいものを一緒に入れても見込めばおいしくできます。
が、いかんせんお店では一気に2kg強の鶏もも肉を漬け込むので、こんな感じでたっぷりした容器で漬けています。
一晩以上漬けた那須どりの塩麹漬をじっくり焼きます。
そしてサラダ仕立てにしたのがこちら。
焼いた鶏肉はそれだけでもジューシーで美味しいのですが、生野菜と一緒に食べるとさらに美味しく召し上がっていただけます。
自家製ドレッシングにも、塩麹を使用。
オリーブオイルと塩麹、それに季節の柑橘と一緒に。
今使っているのは、初もののミカンを使用。
やわらかい酸味とさわやかな香りが何とも言えません。