おせちの仕込みもろもろ

今年は暖かいせいか、なかなかおせちの気持ちが盛り上がってきません。
…なーんて言いながら、店主は既に今月の半分くらいをお店で寝泊まりして、少しずつ仕込みを進めています。
今日から短縮営業。夜なべ仕込みが本格化します。
そんな昨日と今日の仕込みの様子を。

: 温度や水流の強さにも細心の注意をはかります。

: 前半最大の山場、と言う感じ。

黒豆はとにかくすべてのお節料理の中で、店主が最も神経を使う料理です。
関西風、関東風で煮方が違うのだそうですが、店主は「黒豆はふっくらつやつやでしわが寄らないのが一番」と言う親方の教えを忠実に守って仕込みます。
調理の手順としては割と簡単なのです。
黒豆を水に浸して戻し、茹でて、蜜を含ませる。これだけ。
しかし、その一つ一つで油断すると固くなったりしわが寄ったりするので、黒豆の鍋には近づかせてももらえません。
写真は4時間茹でて柔らかさが十分に出た黒豆。茹で汁が真っ黒で豆の様子はわかりませんが、慎重に水を捨てています。
これから数日間かけて蜜を含ませていきます。

: 今焼いているのはすべて子持ち鮎。ちょっと申し訳ない気がします。

: 黄金色に輝くあゆ達。昆布巻でさらにおいしくなりますよ～

昨年より昆布巻の芯は天然鮎にしています。
今回のは琵琶湖近郊、九頭龍川あたりのものです。
矢祭の鮎釣り名人の方（本職ではなく、あくまで趣味としてやってらっしゃるのです！）にお願いしてそろえます。
三寸ほどの小さな鮎ですが、焼くとよい香りが調理場に漂います。
昆布巻きと言うと身欠きにしんなどをよく使いますが、それより幾分かあっさりした味になります。
全体量の半分くらいは子持ち。こちらはリッチな味わいとなります。

そして届いた飛騨牛。