冷たい梅の仕込み。

今日は静かな火曜日。
空いた時間を利用して、梅シロップの仕込みをしました。

「ん？梅仕事にしては少し遅いんじゃないの？」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんね。
この梅、先月中旬に仕入れたもの。
水に一晩ひたした後、ヘタを取って計量し、そのまま冷凍庫へ。
カチンカチンに凍った梅を今日冷凍庫から出してきて、そのまま漬けたというわけ。

梅酒や梅シロップを仕込むときに、針やくしなどでぽつぽつ穴をあけて梅のうまみが溶けだしやすいようにする、という昔ながらのやり方もあるのですが、我が家ではいつのころからかこれが定番の付け方です。
凍らせることによって梅の実の細胞壁が破壊され、溶けたときに梅から旨み(エキス)が出てくるので早く漬かる、と知ってからはずっとこのやり方。
1日で全部の行程が終わらせられないので面倒と言ったら面倒だけど、反面作業がスムーズに一気にできるので、我が家みたいに大量に作るときは便利です。

ちなみに、梅酒を漬けるための梅も、全部凍らせてから。
今、こうしてパソコンに向かっている間に、さかな家店主が5本分の梅酒を仕込み終えました。
(瓶が足らなくなって、明日残りの梅を梅酒にするのだそう。
今日の梅酒用の梅は7.5㎏）
もう一つこの漬け方のいいところは、梅がふっくら膨らんだまま漬けあがるということ。
漬けあがった時の梅がくしゃくしゃのしわしわになること、ありませんか？
凍らせてから漬けると、すべての梅がというわけではありませんが、ほとんどすべての梅が漬けた時と同じ真ん丸です。
お酒を吸い込んだ分、少し膨らんでいる感じ。
時間の経過とともに、若干色が黒ずんできてはいますが、漬けたときの緑色がまだ残っています。
ふっくら真ん丸の梅を、梅酒と一緒に出すと、ご自分でつけていらっしゃる方からは驚かれるんですよ。
その時には「是非凍らせてみてください」とお伝えしています。
味よし、色よし、形よし、の三拍子そろった梅酒が作れますよ。
(梅シロップについては、水分が梅から抜けるので丸いままを保つことは難しいです。あしからず)

何もかもすべて思い通り、素晴らしい作り方だ！と自画自賛したいほどの凍らせた梅でつける梅シロップ・梅酒ですが、大きな弱点があります。
それは、「梅が凍っている」こと。

何を当たり前のことを言ってるんだ、これまでさんざん『凍らせた梅』について語ってきたんだろう？と思われるかもしれませんね(笑)
そう、梅が凍っているんです。
凍っているということは、冷凍庫に戻さない限り溶ける、ということで。
冷凍庫に戻したら、梅酒も梅シロップもできないのです。
溶けたときに梅のうまみも一緒に溶け出すわけですから、溶けてもらわないと困るのです。
しかーし。
ただ、溶けるだけじゃなく瓶には結露が発生し、それはどんどん増え…気づくと辺り一面水浸しに(笑)
今日も、仕込んだ梅酒・梅シロップは、調理場で水害が起こらないように番重(という、大きなプラスティックのトレイ)に入れてあります。
どうぞ、凍らせた梅を使って仕込まれる際は、その点十分気を付けてくださいね。