【やまつり再発見】「佐川商店」蒟蒻製粉工場見学。 その2


【やまつり再発見】「佐川商店」蒟蒻製粉工場見学。 その1 からの続きです。

乾燥場から運ばれたこんにゃくの荒粉(あらこ)。
道路を挟んで南側の製粉所に入った時、機械の姿に目を奪われました。

(大きな音が出ます。ご注意ください)

ものすごい音と、粉のせいでしょうか、真っ白な機械と窓から差し込む光の美しさ。
カタンカタンと動いているのは、杵。
その下に一つ一つ釜と呼ばれる臼があり、そこで荒粉をついて粉にしていきます。

「荒粉を朝、釜に入れていきます。大体釜いっぱい入れてちょうどいいくらい。
それを13時間くらいかけて粉にしていきます。」

13時間!気の長くなるような作業を、この子たちは…(完全に擬人化している・笑)

→実はここ、私お話を聞き間違えていました!
13時間ではなく、なんと23時間でした!!
佐川さんによると、こんにゃくの主成分である「マンナン」は水を吸うと柔らかくなるけれど、乾燥状態では砂より硬いそう。
不純物が混ざらないように極限まで粉にしようと思うと、23時間から23時間半かかるのだそうです。
13時間でもびっくりだったのに、23時間…恐ろしく気が遠くなるような仕事ですね。

釜の内部は、中央が盛り上がっていて、杵で突くたびに中の荒粉に滞留が生まれるようになっているそうです。
全国にこんにゃく製粉工場は何か所もあるのだそうですが、今は近隣にお住いの皆さんに迷惑にならないよう、大きな音が出る杵と臼でつく機械は姿を消し荒粉を粉砕して製粉する方法が主流だそう。
「今となっては、全国でもこの機械を使って製粉しているところは、ほとんどないんじゃないかなあ」と奥さん。
例えに出していいかわかりませんが、以前訪れたことのある群馬県の富岡製糸場に通ずるものを感じてしまいました。
勝手に、矢祭町の文化遺産として認定したいほどです。
ただ、こうして丁寧に突いて製粉したものの方が粘りが出るとか、上質といわれるそうで、こだわりのある「練り屋さん(いわゆる「こんにゃく」の製造工場)」からご指名で注文が入るのだそうです。


緑川さんが粉を取り出して触らせてくれました。
きめの細かい粉…ですが、中に少し粒が残っている感じがします。
見た目にわからないけれど、触るとわかる。

「これを、ここから磨いていきます」

磨く、といっても一粒一粒磨くわけでは当然、なく(当たり前だ・笑)。
ここから、製品になるまで合計3回ふるいにかけ、きめをそろえるだけでなく一切の不純物を取り除いていくそう。

最後のふるいをかけたら、計量しながら二重になった袋に詰めてミシン掛けして完成。

こうして、ようやくこんにゃく粉の完成です。

一番驚いたのは、最初こそ水の中をぐるぐる回って洗浄されるこんにゃく芋ですが、そこから一切芋そのものに手をつけず…つまり、何かに浸したり晒したりすることなく粉になるということ。
「粉合わせは玉合わせ(生芋をすりおろしてこんにゃくを作る方法)より風味が落ちる」などと聞くので、てっきり何かしらしているのかと思いきや。
作業工程は実にシンプル。昔ながらのそのまんまの作り方です。
まあ、敢えて違いを挙げるとするなら、玉合わせはこんにゃく芋の良いところも悪いところも全部を使ってこんにゃくに仕上げていきますが、こんにゃく粉は何度もふるいをかけて「磨き上げた」分、雑味がなく精製されたこんにゃくに仕上がる、ということでしょうか。
例えるなら、玉合わせは黒砂糖、粉を合わせたものはグラニュー糖、といったイメージ。
黒砂糖、グラニュー糖にそれぞれ特徴があり、使う料理によってそれぞれを選ぶように、こんにゃく作りも用途に応じて玉と粉を使い分けるのもありだなと思いました。

もう一つは、「循環」。
工場に入らせていただいたとき、「こんにゃくは全く無駄がないんです」と奥さんが教えてくださいました。
例えば、これ。

「これはね、スライスしたときに出た「ノリ(こんにゃく芋から出る粘りのもの)」が乾燥したものです。
これはこれで取っておいて、荒粉とは別に製粉します。
こんにゃく芋は捨てるところがないんです。皮や小さい芋、運搬中にどうしても出る少し傷んだ芋も、それぞれに製粉して、ランクを落とした粉として使えます。」
確かに、見学している工程の中で選別して別にしてあったもの(先ほどのノリが乾燥したものなど)はあったけれど、取り除いて廃棄するものはありませんでした。

「それだけじゃありませんよ。製粉の時、臼の中で舞い上がる細かい粉があります。それをまき散らさないように空気ごと集めて『飛び粉』にします」
確かに、機械は粉で白くなっていましたが、工場内の空気は澄んでいました。
なるほど~

「食べられるものだけではないんです。生芋についていた土でさえ、無駄にしませんよ」
と、奥さん。


奥さんが見せてくださったのは、工場の外の土の山。
よく見ると、こんにゃく芋から外れたらしい芽やひげ根のようなものが混ざっています。
「これは、芋がコンベヤーで運ばれて最初の工程、回転するかごの中で落とされた土です。一輪車に積んで外に運んでいます。
ここに積んでおいて、ご近所の方や知っている人たちに畑やプランターの土として自由に持って行ってもらい、使ってもらっています。」
とのこと。
昨年は近くのやまつりこども園の畑にもこの土を使ってもらったそう。
おかげで、昨年はサツマイモが大豊作だったそうです。
それに、工場の周りに割いている花々。
いつもきれいだなあ、見事だなあと思いながら通り過ぎていたのですが、そちらにもここの土を使っているそうです。
一緒に工場見学に行った、地域おこし協力隊の青樹さんも
「ここから土をもらって、今年の夏はまちの駅でゴーヤをたくさん収穫するぞ!」と意気込んでいました。

また、

これは、井戸水と一緒に芋を回転させ洗浄し終わったところ。
よく見ると、芋はベルトコンベヤーで運ばれ、泥水は下に落ちています。
この泥水は?

外に堆積層があります。ここに泥水が流れてきて、泥を沈殿させます。
堆積層に流れてくるまでに退席した土は先ほどの土の山へ。
きれいになった水はそのまま久慈川へ。

「この泥も無駄にはしません。従業員さんの田んぼに入れてもらっています。
危険防止のためフェンスを張っていることもあって、掻き出すときは結構大変なのですが、それでも泥水の状態で久慈川には流せないので」

最新機器がそろう、時代の最先端を行くというような設備では、正直ありません。
それでも、細部にまで心を配り、収穫されたこんにゃく芋を大事に大事に粉にして、土までも無駄にしないということにちょっと感激してしまいました。

昔は矢祭周辺は「こんにゃくの里」と呼ばれ、こんにゃく農家さんがたくさんいらしたそうです。
でも、時代の流れとともに、こんにゃく芋の価格が下がり次第に農家さんが減っていきました。
佐川商店さんのようなこんにゃく製粉工場も、かつては町内に何か所もあったそう。
店主が知る限り、内川区や真木野区、宝坂区にあったそうですが、現在は矢祭町内では佐川商店さんだけが残って製粉を続けているそうです。

「ただね、今矢祭でも在来種の栽培を始めたり、こんにゃく芋栽培に再注目しているでしょう?
こんにゃくの里だからね、そういうのは嬉しいね。」

今年も、たくさん自家製こんにゃくを作った店主。
更に強い思いをもって、矢祭のこんにゃくをアピールしていきたいと思ったようです。

佐川商店さん、お忙しい中お邪魔したにもかかわらず、工場を見学させていただきありがとうございました!
まさに「矢祭の魅力再発見!」のひとときとなりました。

【やまつり再発見】「佐川商店」蒟蒻製粉工場見学。 その1


去る3月14日(水)、地域おこし協力隊の青樹さん・森田さんと一緒に佐川商店さんの蒟蒻製粉工場の見学に行ってきました。
普段良く通る道沿いにある工場なので、いつかは見学してみたいと思っていたのですが、ようやく念願がかないました。
蒟蒻…こんにゃく工場といっても、なじみのない人の方が多いかもしれませんが、「こんにゃく製粉」といっても何のことかさっぱりわからないという方も多いでしょうね。
簡単に言ってしまえば、こんにゃく芋を乾燥させて粉にさせる工場です(そのまんまだけど・笑)。
こんにゃくを作る時、生芋をすりおろして作る場合と、製粉されたこんにゃく粉を使って作る場合があります。
お店でときどきお出ししている刺身こんにゃくは、店主が芋をすりおろして作ります。
生芋から作るこんにゃくにくらべると、粉で作るほうはすりおろしたり沈殿させたり、水を切ったりする手間の分時間も短縮され手軽に作れるのがポイント。
そのせいでしょうか、私の中でなんとなく「こんにゃく粉で作るより生芋の方が手間をかけた分美味しい」と思ってしまっているふしもあります。

さて、工場に到着しました。
佐川商店さんはユーパル矢祭のほど近く、東橋のたもとに道路を挟んで2棟の工場があります。

畑から掘り出したばかりというような土だらけのこんにゃく芋がベルトコンベヤーで運ばれていきます。
「…っていうか、ベルトコンベヤーがこんなところにあったなんて!」という新鮮な驚き。
道路のすぐ脇からこんにゃく芋の旅が始まります。

がーらがーら、回りながら芋が洗われていきます。

芋を洗っているところ。
実は同じような機械が2つ並んでいて、最初は芋だけでガラガラ回され、乾いた土が落とされています。
その後水と一緒になって、細かなところまできれいに洗われています。
この機械を見るのは初めてだけど、こういうシステムは田舎ではよく見ますね。
用水路などでジャガイモや里芋を入れて流れで回す「芋洗い機」。
あれの親分です。
佐川商店さんでは、芋を洗う際に使う水は井戸水を使用しているそう。
川の水などを使って洗浄する工場もあるそうですが、「せっかくだから良い水で」というこだわりがあるそうです。

次はスライス。
上から落ちてくる芋を、クランクシャフトによって前後に動くスライサーでちょうどいい厚みにスライスしていきます。
左の写真、男性陣がのぞき込んでいる部分がまさにスライスしている部分。
従業員さんたちは時々中をこのようにのぞいて、スライスされた芋の厚みをチェックします。

この後乾燥に入るのですが、乾燥機の中はほぼ一定の温度に保たれているため、芋が薄すぎると焦げてしまうし、厚すぎると今度は生乾きになってしまうため、この加減を見極めるのが大切なのだそう。

スライサーの歯。

工場を案内してくださった緑川さんが、ちょうどスライサーから外されていた刃を見せてくれました。
一気に大量のこんにゃく芋をスライスしていくので、当然ながら刃は摩耗していくのだそう。
また、こんにゃくのノリ(とろとろした粘液のようなもの)や皮などが付着したりすることもあるので、適度にチェックしながら作業をしていく必要があるのだそう。

スライスする機械は40年ほど使っているそう。
コンピュータ制御、というより長年の従業員さんたちの経験がものをいう仕事だなあとしみじみ思いました。

ちなみに、こんにゃくの製粉工場が動いているのは秋(10月ころ)から春の始まり(3月ころ)まで。
こちらで働いていらっしゃる方は、普段は農業を営まれています。ちなみに、緑川さんは夏になるときゅうり農家さんになり、当店でも大変お世話になっています(笑)

乾燥時間は1時間40分。
乾燥はさせるけど焦げてはいけないので、乾燥室の中は100℃くらいに調節されているそう。
「乾燥にはA重油を使います。価格が高いのですが不純物が少ないので。」と佐川商店の奥さんが教えてくださいました。
芋を洗う井戸水にしても、重油の質のことにしても、ものすごくこだわりを持って作られているんだなと思いました。

 

完成。
砕いたチップス状のものを「荒粉(あらこ)」と呼ぶ。

北側の工場の仕事はここまで。
収穫されて工場にやってきた芋は、ここで順番に乾燥され、荒粉にして製粉の順番を待ちます。
ここまでの工程で約2時間超。
「洗った芋を置いておくことはできません。ノリが出始めるからです。
ノリが出た状態で置いてしまうと、今度はこんにゃくが固まる力が弱くなっちゃうんです。
だから、とりあえず荒粉にします。この状態なら、しばらく置いておけますから」
と、奥さん。

一袋30kgずつ袋に詰められます。従業員さんが慣れた手つきで台車からくるっとおろし…
足で踏む!
このワイルドな作業にびっくりして、思わず声を出してしまいました(笑)
袋に詰めた荒粉を、その後道路向かいの製粉所に再びフォークリフトで運びます。
そのため、袋の中身が偏らないように上手にパレットの上に積んでいかなくちゃいけないわけです。
「これが一番手っ取り早い」
…なるほど(笑)

 

 

今は様々な需要があり、製粉された商品だけでなく、荒粉の状態で出荷したり、中には洗った状態で出荷することもあるのだそう。
こんにゃくも「生芋仕立て」の需要が高いので、洗った状態でコンテナに詰め業務用冷凍に運んで凍らせるということもしていらっしゃるそう。
昔ながらの機械とは言え、時代のニーズに合わせてさまざまに利用されていることも、今回初めて知りました。

【やまつり再発見】「佐川商店」蒟蒻製粉工場見学。 その2へ続く

広報やまつり平成30年3月号に載った…のは。


町の情報誌「広報やまつり」の平成30年3月号に当店が掲載されました。
特集「空気のきれいを考える」において、店内禁煙にした事業所ということで同じく全席禁煙である珈琲香坊さんと一緒に紹介されました。
…記事の内容については、ぜひ下記リンクからpdfファイルにてご覧ください。
www.town.yamatsuri.fukushima.jp/page/page000328.html
※pdfファイルを開いてご覧いただくにはソフトが必要です。(最近のスマホやタブレット、パソコンだったら特に難しい操作が必要なくご覧いただけるとおもいます)
さすが町の広報誌、当店が全席禁煙だということが一気に認知され、いろいろお声がけいただくことが増えました。
煙草を吸われる方にも、おおむね好評でホッとしております。

 

…ということが、今日お知らせしたかったわけではなく。

 

こちら。

この写真は、当店紹介ページとは別ページの「矢祭人 まちのかがやく人・頑張る人」というコーナーに掲載されていたものです。
これをご覧になってピン!と来た人は、かなりのさかな家フリークですね(笑)

 

蕎麦打ち講習の、講師をされていると思しき方の頭。
…どこかで見たことあるなあ…と思ったら。

後頭部のあたりの、白抜きの円の中の”X”みたいなの、見覚えあるぞ~?と思っていたら。

なんと。

「初代」

 

当店オリジナルの「ふくしま手ぬぐい・初代」ではないかと。
白黒だし、実際の色がわかるわけではないのですが、でも、他の丸の位置とかいろいろ共通しているので、たぶんそうじゃないのかなと

…確信しております。

奇しくも、この「ふくしま手ぬぐい」は東日本大震災をきっかけに友人と作ったチャリティー手ぬぐい。
現在も1枚(定価1,188円)あたり300円を寄付金として3か所の団体に寄付させていただいています。
それを使ってくださっている様子を、まさか広報で見られるとは。

今日が今日だけに、ちょっぴり感慨深くもあったりして。

おかげさまで、こちらの「初代」を始め、「一歩」「春の」の3種類の手ぬぐいは、今でも少しずつお買い上げいただいています。
ある程度まとまったところで各団体へ寄付させていただいております。

3.11は様々な「忘れない」があちこちで聞かれる日。

震災をきっかけに作ったこの「ふくしま手ぬぐい」でつながった全国の皆さんのやさしさを忘れません。

 

「ふくしま手ぬぐい」についてはこちらをご覧ください。

 

(ご報告)「第5回南郷を楽しむ会」開催いたしました!**その2**

勉強会が終わり、懇親会へ。
今回の目玉の一つは、乾杯用のお酒。
矢澤酒造店として新たなラインナップに加わった「純米大吟醸・白孔雀」です。
白いラベルに、パールのラインで描かれた孔雀。ボトルの後ろから光を当てると、孔雀が輝くように見えるそうです。
華やかな吟醸香が楽しめながら、さわやかで、それでいて米のうまみも感じられるお酒。
華やかなお祝いの席にピッタリ、ということで、今回特別にご用意しました。

最多参加のSさんに乾杯のご発声をお願いしました。

当店の「楽しむ会」に最多参加をいただくSさんの乾杯のご発声をきっかけに懇親会スタート!
矢澤酒造店さんのお酒を全種類ご用意し、お料理も新たに用意させていただき、和気あいあいと始まりました。
が、乾杯種である白孔雀のインパクトが強すぎて、皆さんしばしこのお酒の話題で持ち切り。
「華やかでも派手すぎない(そのあたりが華やかながらさわやか、とあらわされる部分だと思う)」「料理の味をさらに高めてくれる」という部分で、これまでの「南郷さん」の背骨は踏襲しながらも、「新たな扉がドーンとあいたような(参加されていたお客様の言葉)これまでにない味」ということでした。
ご用意していた白孔雀はわずかだったのですが、そのわずかの争奪戦がすごかった(笑)
矢祭町内の酒屋さんでも購入できるそうです。興味を持たれた方はぜひお試しください

**懇親会にご用意した料理(お写真は参加されたMさんよりいただきました)**
前菜 鮫川産えごま豆腐
タラ白子焼 いちご白和え まだら子からすみ クリームチーズの干し柿巻
造り かつお マグロ中トロ あじ 薬味
焼物 たら南郷粕漬け 丹波黒豆
肉料理飛騨牛和風ローストビーフ 矢祭産シイタケ焼き ほうれん草
揚物 やまつりころっけ
〆  ヤマトシジミのお味噌汁

今回は、ご参加者のTさんより、ご自宅で保管されていた「2009年の新玉の酒」を御寄贈いただき、その場で開封。
今年の新玉の酒との飲み比べも。
独特の熟成香がありながら、角が取れたようなおいしさのある酒になっていました。

矢澤社長曰く、「何でもかんでも取っておけばいいというものではない。温度管理などがちゃんとできているところで上手に寝かせたから、この味が出るんですよ」と。
これまた、普段なかなかできない貴重な経験をお客様と共有することができました。

今回、初めての形式での「南郷を楽しむ会」となりましたが、日本酒に対する関心や理解が深まり、お料理との新鮮な組み合わせなどを楽しみながら、お客様同士の交流が深まったようで何よりです。

もちろんまだまだ課題があります。
今一番考えているのは、「女性の参加をふやすにはどうしたらいいかな」ということ。
日本酒を「楽しむ」、その楽しさを女性のお客様とも共有できたらもっといいなと思っています。
今後は女性にも興味を持ってもらえるような会を開いていけたらいいなと思っています。

今回も楽しく内容の濃い会となりました。

ご参加いただいたお客様、矢澤酒造店の矢澤社長、藤井顧問、本当にありがとうございました。

 

(ご報告)「第5回南郷を楽しむ会」開催いたしました!**その1**はこちら

(ご報告)「第5回南郷を楽しむ会」開催いたしました!**その1**

酒当てに挑戦。

去る2月24日(土)、「第5回南郷を楽しむ会」を開催しました。
毎回ご参加くださる方もいらっしゃいましたが、今回は初めて参加される方が大半を占め定員を少しオーバーした19名。
今回は「甘い酒?辛い酒?…旨い酒。」と銘打ち、酒蔵見学、勉強会、懇親会と3部構成で企画しました。
まずは「酒当て」から。
矢澤酒造店のお酒の中で、特に当店でよく飲まれている「普通酒」「純米酒」「ひやおろし」をア・イ・ウと1・2・3にそれぞれ入れ、どれとどれが同じ酒か当てるゲームです。
後で矢澤社長に「なかなか難しかったですね。同じ蔵で似たようなお酒も混ざっているし」といわれるほど、実は難度の高いゲームでしたが、なんと5名の正解者がいらっしゃいました。

例年よりゆっくりとスタート。ライトアップされた酒樽をこの会で見たのは初めてです。

その後は移動して、毎年楽しみな酒蔵見学。
2グループに分かれ、順番に藤井健一郎顧問に蔵の中を案内していただきました。
酒造りの理屈はなんとなくわかっていても、実際に蔵の中に入るのは初めてという方も多く、かなり新鮮な体験をしていただけたようです。

その後、お店に戻って勉強会スタート。

今回のテーマ、「甘い酒?辛い酒?…旨い酒。」は実は今回の会のための打ち合わせの時に浮かんできたものでした。
当店で日本酒を飲まれるお客様が「甘い酒」「辛い酒」という感じでリクエストしてくださることがあるですが、同じお酒をある人は「甘い」といいある人は「辛い」ということがあり、「で、甘い辛いとは一体何か教えてください!」とお願いしたのがきっかけです。
矢澤社長も藤井顧問も「うーんとねえ…甘いとか辛いってねー難しいんですよ」と。
「日本酒度がプラスに傾くと辛い、マイナスに傾くと甘いなどといいますけど…」というと、「そうも言えない部分も多くてねえ…」とのこと。
それじゃ、そのあたりを言葉で説明するのではなく実際にお客様に体験してもらおう!ということになったわけです。
南郷純米酒の日本酒度(+4)と同じ各地の純米酒を集めて飲み比べよう、そこでお客様がどんなことを感じるか。
お酒を用意する間、利き酒師であり酒匠でもある矢澤社長から「そもそも日本酒度とは何ぞや」ということを簡単に説明していただきました。

その後、こちらの4種類を飲み比べていただきました。
<今回用意したお酒>(左から)
・南郷純米酒(矢祭・矢澤酒造店)
・紀土-kid-純米酒(和歌山・平和酒造)
・賀茂金秀(広島・金光酒造)
・飛切り(岐阜・天領酒造)

矢澤酒造店の方をお招きしておいて、他の酒蔵のお酒と飲み比べるという暴挙をしてしまった、と今になってちょっと冷や汗が出るような企画ですが、お客様の反応は上々。「同じ+4なのに、味が全然違う!」「癖や特徴がそれぞれあるのはわかるけど、じゃどこに共通点があるかというと…ないよね」「こっちはすっきり、こっちはトロっと濃厚、同じはずなのに飲み口も違う」
勉強会用のお料理は今回は「晩酌に出てきそうな家庭料理」をご用意。

甘い…大学芋
酸っぱい…春雨サラダ(梅酢和え)+パクチー
しょっぱい…カツオの角煮
スパイシー…カレー
「この酒は、甘い大学芋に合う」「春雨サラダとこの酒の組み合わせが好きだなあ」「パクチー苦手なのに、こっちの酒飲むと合う」「っていうか、カレーと日本酒ってめっちゃ合う!」など様々。
これこそ「日本酒度」の正体、と皆さん体感的に学んでいただけたようです。
矢澤社長曰く「1つの酒を利き酒師が100人飲んだとして、50人が甘い、50人が辛いと感じる酒というのは実はいっぱいあるんです。甘いとか辛いというのは感覚的なもので、人によって感じ方が違うので、利き酒師が酒を表現するときには使わない用にしている表現です」と。

せっかくなのでもう一つ実験。今度は「では、日本酒度の極端な例を試してみよう」。
今回の飲み比べのお酒を探している時に偶然見つけた「純米」のお酒2種。
ヤエガキエクストラスイートは兵庫県のヤヱガキ酒造で醸されたお酒。-77というびっくりするような日本酒度のお酒。「原料は米と米麹、ということなのですが…」と皆さんに試飲していただきました。「ああ、これはね…」と一口飲まれた藤井顧問から、このお酒の「甘さ」のわけを説明していただきました(ここではあえて省略)。
「だからまぎれもない米と米麹から作られた酒で、何も加えてなくてもこれだけの数値が出るわけです」なるほど~。
勉強会最後は、宮城県平考酒造の「日高見 超辛口純米酒」を。

まさにテーマ通り、「甘い酒?辛い酒?…旨い酒。」を体験いただけた勉強会になったと思います。

(ご報告)「第5回 南郷を楽しむ会」開催しました!**その2**に続く