魚料理

　先日から、ご宴会料理としてお出ししている、「金目鯛の桜蒸し　春野菜とともに」(ちょっと気取った名前を急遽つけてみた･苦笑)。
地物の赤米と一緒に炊いたご飯を金目鯛と桜の葉でくるみ、蒸しあげたものです。
別に煮含めておいた筍・ふき・梅花にんじん・菜花を添え、銀餡をかけました。
･･･写真ではメインのはずの｢桜蒸し｣よりも菜花のほうが目立っている(汗)
見た目にも春らしい一品です。
この料理の何が良いって、さかな家店主が仕上げているとき･･･つまり桜葉で包んだ金目鯛とごはんを蒸しあげたとき、ふわっと桜の葉っぱのいい香りが調理場いっぱいに広がること。
スタッフが全員バタバタと走り回るほどの忙しさのときでさえ、ふわっと広がる香りに包まれると、一瞬みんな立ち止まってなんともいえないにこやかな空気になるのです。
香りって、瞬間的に人をここまで幸せ気分にさせるのか～なんて思ったりして。

桜の葉、これまでなかなか使う機会がなかったのです。
が、先日｢食用の桜の葉のほとんどが、静岡県伊豆で生産されている」という情報を耳に。
伊豆が第二のふるさとだと言うさかな家店主。
急に身近な食材に感じられ、料理に取り入れようと試行錯誤しているようです。
(ちなみに、当店使用の桜の葉も伊豆からやってきたものでした）

｢試食したーい」と口ではいえないので、そんな目つきでさかな家店主をジーッと見ていたら、出してくれました(笑)
赤米がほろりと崩れ、桜の香りと金目鯛の旨みが銀あんに溶けてやさしい味わいになります。
これ、なかなかおすすめには登場させられませんが･･･おすすめです！

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　この写真が何を撮ったものか、パッと見ただけでわかった人がいたらすごいなあ･･･
だって写真を撮った私自身が、「あれ？なんだこりゃ」と思ったくらいわかりづらいですから(笑)
これは、鯵の開きです。
開いた状態で左側が頭で何枚か少しずつずらして重ねてあります。
なんだかわけがわからないのは、一番上にラップフィルムをかけてしかも密着させてあるから。

で、はまっているものですが。
鯵ではありません。
写真に写る、白いもの。

これは、｢塩麹」です。

塩麹というのは、米麹と塩と水を混ぜて発酵させたもの。
ほのかに香るのは甘い麹の香り、でも舐めてみると丸みのあるしょっぱい調味料です。
数年前テレビドラマで登場してブームになった、と知ったのはつい最近。
テレビドラマを見なくなって久しいですから(笑)
ネットで別のとあるものを検索していたときにこの｢塩麹」と出会い、しかも自作できると知り直売所で麹を買い求めました。
仕込んですぐ使えないところがこういう｢生き物相手｣のいいところ。
1週間くらい様子を見ながら発酵させてようやく使えるようになりました。

実は魚に使用したのは今回が初めて。
一番最初に使ってみたのは、にんじんでした。
にんじんを四つ割にしてからジップロックにいれ、スープスプーンでほんの数匙加えて仕込みは完了。
翌日にはおいしい麹漬けが出来上がっていました。
この時期の味の濃いにんじんを漬けると、麹のほのかな甘さとにんじんの甘さがよくあっておいしいお漬物に。
こちらは時々｢お新香盛り合わせ」に添えさえていただいております。

さて、はまっているものとはこれら「小さな生命体」たち。
夏には糠漬けに挑戦。
実はこの冬にもカリフラワーなども漬けて、｢糠床育成」への情熱はいまだ衰えていません。
矢祭の直売所｢太郎の四季」で買ってくる地粉は、ただ今イースト菌の力を借りておいしいピザ生地へ華麗なる(笑)変身を遂げております。
そして、今回この｢塩麹」を調理場に迎え入れ、新たな｢小さくて偉大な生命体」においしいもの作りを助けてもらっています。
この塩麹、実は脂との相性もかなり良好。
試作で作った那須どりの手羽先やもも肉の塩麹漬けは、一晩漬けてからじっくりグリルで焼くとなんともいえない深い味わいになりました。
こちらも本当ならすぐにでもおすすめメニューに登場させたいのですが、ここのところ｢手羽先メニュー」ばかりが続いておりまして･･･(苦笑)
違う形で｢塩麹メニュー」を登場させたいと思っております。

先ほどの｢よくわかんなかった鯵」は、一晩塩麹に漬けたものをさっと水で洗い陰干ししてみることにしました。
普通の鯵の干物もちょうど仕込んだところ。味の違いが楽しみです。

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