本日のおすすめから

　火曜日、突然やってきた「はからめ」のお二人。
ボランティア活動中の石巻から直接当店に足を運んでくださったとか。
｢お土産～」と差し出してくださったのは、ワカメ。
聞くと、その日の午前中石巻で摘んできたものだということでした。
震災以降初めて海で育ったワカメです。
とにかく味見だ！ともらったその日食べたのは、｢ワカメのわさび醤油合え」。
簡単な料理ですが、私はこの食べ方が1番好き。
もらったままのワカメを水洗いして、わさび醤油と。
本当だったら、一気に頬張って「うまーーい」とやるのでしょうが(そのくらい好き･笑)
そのときは、ワカメが育つまでの石巻の皆さんの想いとかいろいろ想像すると、そんな風にいただくのはもったいなくて一口一口味わって食べました。
茎のコリッとした部分と、やわらかいワカメの若芽の部分がたまらない美味しさでした。

今日、さかな家店主はそのワカメをさっとゆでて、わさびを添えてお客様に。
｢石巻のワカメです」といってお出ししました。
｢うわー　もうワカメが育てられるようになったんだね｣「美味しいワカメだね」
皆さんも、ワカメの美味しさと同時に石巻の思いを受け止めてくださったようです。

・・・せっかくだから、宣伝も一つ(笑)
今回のワカメを届けてくださった｢はからめ｣の｢月のカレンダー｣、ただ今販売中。
1月スタートのカレンダーですが、とにかく素敵なデザインと詳細な情報がすばらしいですよ。是非。
はからめ｢月のカレンダー」取り扱いを始めました。
郵送も可能です。ご購入希望の方はメールを。

矢祭の地酒｢南郷」を醸す藤井酒造店の新年を告げる酒、「新玉の酒｣。
ただ今ご提供中です。
実は今回初めて｢枡酒｣でもご提供を始めました。
もちろん｢南郷」の焼印入り。
｢お酒の味は酒器で変わる｣と誰かが言ったとか言わなかったとか。
まあその話はおいおい、ということで(笑)。
まあともかく、枡酒の味わいはやはり土を練って作った酒器で飲むのとは全く趣が違いますね。
日本酒の香り、枡から漂う木の香りは、心がウキウキと沸き立つ何かがあるような気がしています。
今回、｢南郷　新玉の酒｣を枡付きで1杯800円でお出ししています。
こちらの枡はお持ち帰りできますよ。
ちなみに、枡なし(通常スタイルでのご提供)の場合は600円、枡のみの場合は350円でご提供いたします。

当店でお楽しみになるだけではなく、ご自宅でも楽しい｢枡酒ライフ｣が楽しめるようになるかも(笑)
是非、お試めしくださいね。

ちなみにこちらは2月3日の節分までとさせていただきます。

さかな家謹製「おせち」です。
今年もどうにか無事におせちを作り終え、お客様にお届けすることが出来ました。
今日配信したメールにも書いたのですが、3月中旬以降今日のこの日をこのように迎えられるとは思ってもいませんでした。
ここまで無事にお店を続けていられたのもひとえにお客様のおかげ、と今回のおせちはさかな家店主の気合の入れよう(と、仕入れた材料への思い入れ)がこれまでのどれよりも強かったような気がします。
それでは3段重の内容をご紹介しましょう。
（パソコンからご覧の場合、画像をクリックすると拡大されます）

《一の重　祝い肴と口取り》
　丹波黒豆紅白千代呂木　田作り　数の子土佐漬
　紅白蒲鉾　栗金団　伊達巻　たたきごぼう
　紅白なます柚子釜　のし鳥松風焼
今年は「ザ!おせち」というような盛り付けになりました。
のし鳥松風焼･たたきごぼうは初登場。
味付けは控えめにし、風味豊かに仕上げてあります。
ちなみに、さかな家店主がもっとも思い入れの強い料理は「黒豆」。
毎年毎年、「おせちの準備は黒豆の段取りと計画から」というくらい。
今年はこれまでになくふっくらやわらかい出来だったと満足げです。

《二の重　焼き物と酢の物》
　鯛姿焼き　天然氷見ぶり西京焼　飛騨牛ロースト
　那須どり手羽塩麹焼　金目鯛南蛮漬　菊花かぶ　
　金柑蜜煮　酢蓮根　いくら土佐醤油漬
　なつめ紅茶煮　矢祭柚子蜂蜜漬　栗渋皮煮
　酢〆鯛三色絹田巻　自家製からすみ　干柿柚子巻
毎年一の重でひときわ目立っていたいくら。
今年は秋に思ったほど仕込が出来なかったそうで、二の重でその存在をアピール。
なつめ紅茶煮は、地物の乾燥なつめを戻して紅茶で煮ました。
また、秋の頃作った自家製からすみは、なかなかお店で紹介できないままいましたが、
ハレの舞台でデビューです。

《三の重　煮物》
にしん昆布巻　活車海老炒り煮　あわび酒蒸し
海老真丈松笠揚げ　栗渋皮煮　もろこし豆腐
胡桃飴かけ　里芋六方　蓮根　蒟蒻　筍　椎茸
梅花人参　くわい黄金煮　牛蒡　梅ふ　絹さや
いつになく華やいだ雰囲気の三段重となりました。
今回初登場は「あわび」。実はこれ、さかな家店主からお買い上げくださった皆さんへの
「感謝の気持ち」だそう。
震災直後、心が折れそうになったときにお客様方の笑顔に随分救われたという思いを持ち続けていたさかな家店主。奮発したそうです（笑）
私の中の渾身のひとつは「もろこし豆腐」。
「高根コーン」という、飛騨の高原で作られているコーンはとても甘く旨みが凝縮しています。
夏のうちに茹でて冷凍保存しておいたものを、吉野葛と一緒に練り豆腐にしました。
香りも味も強く、また食感が楽しい一品に。
梅花人参も彩を添えています。

今回は全部で41品目詰め込んだおせちになりました。
蒲鉾と黒豆に添えたチョロギ以外は全て手作り。
お客様のお正月に華を添えられたら嬉しいです。

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0月後半から11月の初めまで、町内のあちこちでバザーが行われます。
我が家はバザーが大好き(笑)
｢安物買いの銭失い｣にはなりたくないので、いろいろと吟味し毎回たくさんの｢面白いもの」を購入しています。
先日は昔懐かしい、長細いお風呂用タオル(背中が洗いやすく、両側に持ち手がついているもの)を発見。最初は｢こんなの買う人いるのか？」なんていってたのに、気づいたらさかな家店主が購入。
使ってみると、なかなかの洗い心地で｢いいもの買ったなあ～」と大満足してみたり。1
左のオーブントースターは、そのときゲットしたもの。
激安価格です(だって1000円以下！)。
恥ずかしながら、お店にも自宅にもトースターがなかったので｢まあ使ってみようか」と購入したもの。
さっそく調理場に設置して･･･と思ったのですが、このトースター決定的な｢特徴｣がありました。

･･･それは、高さがないこと(苦笑)

トースターに入っている器(ココット)の高さが約3cm。
器を入れると天井(上部の熱源)までの余裕はほんの数mm。
完全にトーストを作る用のトースターだったのかなあ･･･と思ったのですが。

「ココットでぎりぎりなら、ココットで作れるデザートを考えよう！」ということになりました。
こういう｢まさか！」の展開のときって、人は意外と力を発揮できますね(笑)
出来上がったのがこちら。

グラタンのようにも見えますが、本当の名前は｢りんごのクランブル｣です。
もともと焼きりんごを作るべく、隣町の岡田りんご園さんで購入した紅玉をカラメルソースで煮、あっさり味のカスタードクリームと一緒に盛り付けます。
一番上にはクランブルを。さくさくした食感がたまりません。
小さなトースターなので一度にたくさんは出来ませんが、オーブンで焼くよりも早く仕上がるので熱々をお客様にお出しできるのが何よりの利点。
うーん、今回もいい買い物しちゃったなあ～♪(笑)

･･･見た目が美しくない(さかな家店主の試食を一旦止めて撮影･笑)けれど、中はこんな感じ。
りんごの酸味とカスタードの甘みがなかなかいい感じです。

さて、こちらのデザート。
先ほどもご紹介したとおり、一応正式名称は｢りんごのクランブル｣なのですが。
｢クランブルって何だ？」とおっしゃるお客様が後を絶たず。
｢見た目グラタンみたいだから、りんごのグラタン風にする？」といってみたものの、｢デザートと思われないかも」という反対にあい、現在「りんごの温かいデザート」ということになっています。
なんとなく平凡な名前で、うーん･･･と言う感じではあるのですが。
何かいいアイデアがあったら、是非教えてくださいね。

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当店の頼れる自家製調味料、塩麹。
先日白河市旧東村の直売所で購入した麹で仕込んだ塩麹は、香りも味も一味違った美味しさ。
そして元気もいい(笑)先日、ストック用の大きな瓶を久々に開けたら、ブスブスブス・・・とガスとともに麹たちがあふれ出てきて焦りました。
冷蔵庫に入れていたにもかかわらず、麹のちから恐るべしです。
ところで、｢塩麹」とは？
まあ、簡単に言えば読んで字のごとく｢塩味の麹」(本当にそのまんま･笑)。
香りは麹の甘い香りで味は塩。最初は戸惑いましたが、今は大活躍の調味料です。
いろいろな作り方があるようですが、当店では塩:麹が1:3になるようによく混ぜ、ひたひたの水を入れて1週間ほど寝かせてから使います。
毎日1回全体をよくかき混ぜていくと、途中でバナナのよく熟れたような香りと、おかゆのようなどろどろした感じになります。あとは冷蔵庫で保管。
上の写真は使いやすいように、出来上がった塩麹をミキサーでピュレ状にしたもの。
もちろん、ピュレ状にしなくても十分おいしく使えます。

野菜でも魚でも肉でも、ほんの少しの塩麹をまぶして数時間～一晩寝かせると、美味しくなりますよ。
私はニンジンを半割にして塩麹をまぶして一晩おいたのが好きです。
ほんの少しだけでも十分おいしい塩麹漬。家庭なら袋に塩麹とつけたいものを一緒に入れても見込めばおいしくできます。
が、いかんせんお店では一気に2kg強の鶏もも肉を漬け込むので、こんな感じでたっぷりした容器で漬けています。
一晩以上漬けた那須どりの塩麹漬をじっくり焼きます。
そしてサラダ仕立てにしたのがこちら。
焼いた鶏肉はそれだけでもジューシーで美味しいのですが、生野菜と一緒に食べるとさらに美味しく召し上がっていただけます。
自家製ドレッシングにも、塩麹を使用。
オリーブオイルと塩麹、それに季節の柑橘と一緒に。
今使っているのは、初もののミカンを使用。
やわらかい酸味とさわやかな香りが何とも言えません。

あぁ、お腹空いた。(笑)
塩麹は調べると何にでも使えるそう。
今のところお肉を漬けこんだり、野菜をかけたり。
煮物などで使っても風味が広がるのだそう。
これから、いろいろな塩麹料理が登場するかも。
お楽しみに。

 
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夏はいろいろなものが一気に盛りになります。
トマトやナス、インゲンにズッキーニにキュウリに･･･
一気にドカーンとできちゃう(様なイメージ)なので、盛りの時期は来る日も来る日も同じ野菜が食卓に並んでしまうなんてことはよくある話。
食べる側も、作る側だって｢うーん、そろそろいいかなあ」なんて思う時期が必ず来ます。
でも、そのときは確かにそう思うのですが、ながーい目で見るとそんなのはほんのわずかな時間。
｢いつでもあるんだから、今日じゃなくても･･･」なんていっていると、知らないうちに一番の盛りは過ぎて、必要とするだけの量が手に入らない、なんて子とも。
｢旬」って、思っているよりももっともっと短いんだなあと気づいたときは後のまつり。

左はプラムです。
先ほどの話、実は去年正にこのプラムで経験したもの。
｢そういえば、今年プラムのソースを作っていないなあ。そろそろ作るかなあ」
なんて、のんびりスーパーを覗いた頃は、あんなに並んでいた(と思っていた)のがほんの数パックしか手に入らず。
仕方ない、と通販を当たってみたのですがどこも「受付終了｣もしくは｢売り切れ｣。

のんきな私は｢同じ轍を踏むまい」とあれほど誓ったはずなのにすっかり忘れて、覚えていたさかな家店主が市場で買ってきてくれたのでした。
いやあ、良かった。

　　このプラム、砂糖を絡めてガーッと煮るだけなのですが、ドリンクのベースのためピュレにする必要があります。
ガーッと煮た後一個ずつ種をはずしてミキサーへ入れていくのですが、注意を怠ると(底まで大げさではないけれど)種をはずさないままミキシングして、｢ガリッ!｣となんとも切ない音がするときがあります。
ピュレをグラスに入れてソーダで割れば出来上がり。夏の甘酸っぱいドリンクです。
(実はこれ、7月の終わりの仕込みです。)

ああ、後はトマトをどんどん水煮にしておかなければ。
この時期に大量のケチャップを仕込まないと、大変なことになるんだった。
今は直売所に出ているトマトのよさそうなやつを大人買いして、どんどんどんどん水煮を作っています。
(水煮のつくりかた・・・トマトをミキサーでガーッとジュースにして、それを半分くらいに煮詰めておく)

そしてこちら。
米麹です。
最近人気の｢那須どり塩麹漬のグリルサラダ」には、名前のとおり塩麹に漬け込んだ鶏肉(これが焼くと実にジューシーな味わい)と、塩麹と岩城島のレモンで作るドレッシングを使っています。
これまでは矢祭の直売所などで購入してきたのですが、盛夏の頃はぱたりと出荷がとまってしまいました。
一方で、塩麹漬のグリルサラダは人気で,どんどん塩麹が消費(そんなに使わなくてもおいしいが、仕込む量が量のため･･･)されていきました。
そんな時、メルマガで｢麹売ってるところしりませんか？」と書いたら、すぐに電話やメールで情報を下さったお客様がいらっしゃり、その反応の速さに感動。
｢せっかくのお客様のご好意を無駄にするわけには行かぬ！」と翌日早くに家を飛び出し、開店と同時にお店に入ったのでした。
出かけたのは、白河市(旧東村)の産直「ふれあいの里｣。
こちら、｢糀屋さんの糀(麹はこういう書き方もあるのですね)」を販売しているので、いつでも手に入りそう。
大人買いしたい気持ちをググッと抑えて、上の写真だけ購入してきました。
情報を下さったYさんKさんありがとうございました。
「もらう」といえば、こんなものも。
大葉もち。
つきたてのお餅を大葉（青紫蘇)2枚でくるんだもの。
｢これ、作ったから食べなぁ」といただいたのはいいのですが･･･どうやって食べたらわからず、さかな家店主の母に聞きました。
曰く「焼いて砂糖醤油につけて食べればいいよ」と。
ええ、翌日やりました。焼き網の上で。
大葉の端がちりちりと焦げてしまったけれど、焼きあがった餅にはほんのり大葉の香りがついて美味しかったです。

・・・後日。
同じように作った餅が、｢太郎の四季(矢祭町の直売所)」に売られていたので、始めてみる風に「これ、どうやって食べるんですか？」と聞いてみました。
曰く、「フライパンで焼いて甘辛いたれに絡めて食べればいいんだよ」と。
｢餅網でやいちゃ・・・」「そんなの、青しそがこげちまう」。
ああ。勘違い・・・

 
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矢祭町を初めとする福島県東白川郡内では、昨秋地域の魅力的な食材を集めたB級グルメを作ろうという動きがありました。
当地方では、昔からこんにゃく栽培が盛んだったこともあり、通常脇役となるこんにゃくを主役とした丼が考案されました。
それが「おらが蒟蒻丼」です。
こちらは現在東白川郡内11店舗でお召し上がりいただけます。
矢祭町では現在のところ当店だけですよ。
詳細はこちら

いつものS社･･いえいえ｢そらの社(社名を出してもいいといわれていたのでした)」さんからイチゴをもらって、イチゴアイスを仕込みました。
今年からハイテクマシーン「ハンドミキサー」を導入できるので、イチゴアイスも材料さえそろえばいつでもらくらくに作れます。
思えば、以前は本当に大変だった･･･　体力勝負でしたから。(当時のことはこちら)
きれいなベビーピンクのイチゴアイスの枕詞が｢努力と根性」だったら、きっと誰も食べてくれないだろうな(笑)
さて、体力を物凄く消耗する｢泡立て」をハンドミキサー君に任せてからというもの、これまでよりも格段に早くアイスを仕込むことができるようになりました。
ただ、仕事が速いということは変化も急激なのでこれまでと勝手が違い色々戸惑っています。
失敗ではないんだけど、なんとなく｢違うんだよな」みたいな感情が機械を使うとふつふつ沸いてきたり。
今日はハンドミキサーのスピードを最速の反対･･最遅？にして、手順を何度も確認しながら作りました。
うーん、おかげさまで今回は久々に満足いく仕上がりになりそう。
いつもアイスの生地を冷凍するのに使う容器がいっぱいになってしまったので、おまけで「（やってないけど）テイクアウト用」カップアイスを製作。
こちらもなかなか良い感じ。売るかな(笑)。
久々にゆっくり(完全手動よりは早いけど)アイスを作りながら、いろいろなことを考えました。
いつもアイスなんかを作るときは、娘やお店に来てくれる小さな子たち、アイスが好きな大きな大人たちの顔が自然と頭に浮かんできます。
今度も喜んで食べてくれると良いなあって。
でも、もしかするとその中の何人かは｢どこのイチゴ？」なんて聞いてくるかもしれないし、もしかすると黙って食べないで帰る人もいるかも･･なんてことも頭をよぎります。
知り合いの農家さんが、「一応暫定基準値以下だし、自分の作ってるものは自信もってんだけど、でも気になる人は気になるだろうから気軽に人に『持ってきな』って言えなくなった」なんて話していたことも頭に浮かびました。
ごくわずかでも、たとえ基準値を下回っていたとしても「汚染」は「汚染」だ、って言われちゃったらまあそうなのかもしれないけど、そんなに簡単にそんな風に言っちゃわないでよ、って言うのが正直な気持ち。
おかげさまで当店にいらっしゃるお客様は、今のところそんなことをおっしゃらないのでありがたいです。
矢祭の美味しいイチゴと卵で作った当店自慢のイチゴアイス、お試しくださいね。

<おまけ>
このアイスは卵白だけを使うのですが、卵を割って黄身だけをボウルに入れていったら、偶然何ともかわいいお花模様になりました。
この大きさのボウルで、この数の黄身だったからこそ出来たのかぁ。これもある意味奇跡だな･･･何てことも思ったりして。

矢祭町の直売所｢太郎の四季」に行ってきました。
開店直後に出かけた方が種類も量も豊富なんだから、って言うことはわかっているのだけど、やっぱりもろもろ片付けてから･･･と思うと、お昼過ぎの頃になってしまいます。
この前出かけたときは、出荷停止の時期だったこともあってもともと棚に並んでいた野菜が少なかったようなのですが、がらーんと何もない棚からそれでも｢何か使えそうなものはないかな」と何度も何度も行ったりきたりしたほどでした。
昨日。
やっぱりいつもと同じくお昼過ぎに出かけたところ、棚にいっぱい並んでいたのは･･･｢山菜」！
タラの芽、こごみ、ウド、ワラビ。
目に飛び込んでくるのは、青々と生命力にあふれる山菜たちでした。
それにしても、どうしてこんなにたくさん山菜が売られているのだろう？
まさか、原発の影響で山菜購入をためらっている人が多いのかな？？
そう思いながらもいくつか購入し、お店に戻ってからさかな家店主に｢おすすめに使えるかな？」と聞きました。
そして、直売所でのことを話したら・・・笑われました(苦笑)

｢山菜は朝採ってくるから、直売所に出てくるのはお昼ごろなんだってさ」とさかな家店主。
そっかあ、そういうことか～と一安心。
確かに、私と同じ時間帯に直売所にいらっしゃった方たちも、同じく大量の山菜をかごに入れていらっしゃいましたっけ。
購入してきたこごみは飛騨ねぎと一緒に天婦羅にしてお出ししています。
飛騨ねぎはもう名残の季節。
中のトロッとしたところがたまらない飛騨ねぎ、それに鼻に抜ける香りがたまらないこごみ。
山菜はこれからが本番。
いろいろ美味しい食べ方はありますが、私はやっぱり一番天婦羅が好きかな。
後はあっさりおひたしにして。
山菜の苦味や独特の風味は、冬の間眠っていた体を覚醒してくれる効果があるそうです。
だったら余計、今年はたくさん食べたいな。
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＜金目鯛の桜蒸し＞
赤米を混ぜて炊き上げたご飯に金目鯛と桜の葉を巻き、蒸しあげました。
銀餡をかけた上に、桜の花とわさびをあしらいました。
蓋付きの器に盛るので、蓋を開けた瞬間ふわっととってもいい香りが漂います。
ご飯がほろほろと崩れるので、銀餡を一緒に召し上がっていただくと美味しいんですよ。
いかにも「春！」という一品です。

＜新たまねぎの茶碗蒸し＞
じっくりことこととやわらかく煮た新玉ねぎで茶碗蒸しを作りました。
ピューレ状になって茶碗蒸しの地に溶かしこんであります。
新玉ねぎの甘みや旨みは十分に味わえるのに、あの独特のシャリシャリした玉ねぎの食感はないので召し上がった方は「どこに玉ねぎが？？」って不思議に思われるみたいです。
べっこう餡と上に乗せた具（この時はブロッコリーと海老）で見た目にもきれいな一品。
娘もこの茶碗蒸しが大好きです。

＜新たまねぎと生あおさのかき揚げ＞
初めて、生のアオサのりが手に入りました。
瀬戸内でとれたものです。
しかも、今回はこの時期にしかない若芽。
新緑と同じ淡いグリーンが印象的。
生で食べても十分おいしく、お客様にはざっと洗ってポン酢をかけてお出ししましたがこちらも好評でした。
天ぷらもおいしいとのことだったので、新玉ねぎと合わせてかき揚げに。
食べると、最初に新玉ねぎの甘みが楽しめて、その後ふわっと磯の香りが漂います。
これ、おいしいですよ。
この時期だけの贅沢な味わいですね。

震災からもうすぐ1カ月。
寝ても覚めても、地震・津波・原発事故のことが頭から離れることはありません。
自分に何ができるのか、なんてことも常に考えています。
義捐金・募金・救援物資・ボランティア…
いろいろ出来ることはあるのだろうけど、まず第一にしなくちゃいけないのは「自分の足元を固めること」。
旬の食材をいかに美味しく料理し、楽しんでいただける一品をお出しできるか。
すぐに現地に飛んでいくことはできないけど、私たちが心をこめてお出しした料理で「よし、頑張ろう」と思ってくださる方が一人でも増えれば、いつかは現地の力に変わっていくんじゃないのかな、と今は思っています。

日本は美しい国です。
そして、季節の美味しいものがたくさんあります。
ご紹介した料理はおかげさまで大変好評だけど、いつでも食べられるものではありません。
季節の、もっと言えば今日この食材が集まったからこそ出せる味です。
来週、1カ月後同じ材料が集められない。
だからこそいいんじゃないかなと思います。
ただ一方で、心配なこともあります。
たとえば、アオサ。
海がこれ以上汚染されてしまったら、二度と食べられません。
たとえばお米。たとえば、桜の葉。
例えば新玉ねぎ。
畑が、田んぼが高濃度の放射線量を示してしまったら？？？

毎年当たり前のように手にし、作っていた料理が、実はものすごく贅沢でありがたい自然の恵みだったことを今更ながら感じています。
来年も、再来年も、私がおばあちゃんになっても、季節の恵みを楽しめる場所でありますように。

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さかな家店主はこの冬どうやら｢牛すじ」にハマッたようです。
先日まで登場していた特製のおでんにも、あるときから牛すじがレギュラー化してました。
牛すじはそのままだと硬くて食べられません。
そのため、何時間もクツクツと水煮にして(茹でて)やわらかくします。
その間、蒸発した分の水を足したり、大量に浮くアクや脂をすくったり、結構お世話が必要です。
そうすると、今度はトローリと崩れそうなくらいやわらかく、美味しい肉に変身するのです。
・・・今年はかいがいしく牛すじのお世話をするさかな家店主の姿を何度見たことでしょう(笑)

そして、今。
新たな人気メニューが誕生しました。｢牛すじの八丁味噌煮込み」です。
牛すじ･大根・こんにゃくを八丁味噌ベースの煮汁でコトコトと煮たもの。
だし汁は、これまた牛すじを水煮したときの茹で汁･･･煮汁といった方が正しいかも。
実は、牛すじの水煮の時丁寧にアクや脂をすくってお世話をすると、元々はただの水だったのが美味しい牛のスープになります。
この煮汁、そのまま冷ますとプリンプリンに固まります。美味しいコラーゲンの塊というわけ。
それをだし汁に使い、牛すじの旨みと八丁味噌が合わさってなんともいえないこっくりした味わいになるわけです。
上の写真だと、茶色っぽくていかにもお味噌仕立てという感じだけど、実際はもっと黒っぽい。
たとえるなら、ビターチョコレートのような深い茶色です。
じっくりじっくり煮ていって、出来上がるとこんな感じに。
何ともいえない艶やかな一品に仕上がります。
実にシンプルな料理なのですが、お客様は一様に驚かれます。
まずはその色。
矢祭町周辺では八丁味噌はなじみが薄い食材なので、｢どうしてこんなに黒いの？イカ墨？」なんて聞かれます。
次にその味。
料理名に｢八丁味噌｣とつけているので、皆さんいわゆる味噌味を想像されるようですが、全く違った味わい。
八丁味噌をご存知の方でも、｢本当に八丁味噌だけ？」と聞かれるほどですから。
私はこれをひそかに｢和風ビーフシチュー」と呼んでるのですが、あっさりしたビーフシチューのような味わいですよ。
スジ肉・大根だけではなく、この煮汁もぜひご堪能くださいね。

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ただいま人気急上昇の｢カニクリームコロッケ｣。
バターで丁寧に小麦粉を炒め牛乳で伸ばしてつくるのは、正式にはベシャメルソースと言うのだそうですが、私はやっぱり｢ホワイトソース｣って言っちゃいます。
当店のホワ･･ベシャメ・・・やっぱりホワイトソースだな(笑)は、最初にバターでたまねぎを軽く炒めてから小麦粉を入れて炒めています。
じっくりじっくり炒めている作業と言うのは、単調で結構根気の要る仕事。
時々ムクムクわいてくる「もう、やめちゃおうかな」という弱気な自分と戦いながら(笑)、炒め続けること数十分。
その後牛乳を入れて伸ばし、味を調えてカニ身を入れるところまでで大体1時間くらい。
おかげさまで、この仕事は私の担当になりました。

長い間鍋と向き合っているといろいろなことを思い出したり考えたりします。
一番最初にクリームコロッケを食べたときのこととか。

私が一番最初にクリームコロッケを食べたときのはちょうど今の娘くらいのとき。
厳密に言うと｢小学校に入学する直前の冬のある日、父と」です。
食べた場所もちゃんと覚えています。
薄暗い、食事もできる地元の喫茶店です。
私が父と二人っきりで外食したというのが、確かこのときが初めてでした。
6歳だった私が何を食べたかはもうすっかり忘れてしまったのだけど、父が頼んだ｢クリームコロッケ｣のことは鮮烈に覚えています。
コロッケと言いながら自分の知っている所謂コロッケとは全く違うその食べ物。
衣がサクッとしていて中身がなんだかトロッとしていて、箸の使い方がじょうずな父が食べるのに難儀していたことも覚えています。
初めて食べるその味と、｢父と二人っきり」と言うそのシチュエーションが重なって、子どもながらに｢大人の時間を過ごした」と言う印象が強く残っているのでしょう。
そんなシチュエーションになったのが、まもなく弟が生まれるときだったか生まれたすぐだったから、と言うこともあったのかもしれません。

思い出とともに覚えている食べ物って結構多いかもしれません。
祖父に連れられて初めて東京の叔父宅に遊びに行ったとき、連れて行ってもらった吉祥寺のファストフード店のシェークの味とか。
母方の祖母が作ってくれた中華そば(ラーメン)や、ナスを大量に入れたせいか不思議と紫色だったカレーライス(そしてなぜかとてもおいしかった)のこととか。
大学受験のとき学食で初めて食べた｢コーンラーメン｣とか。
きしめん初挑戦だったさかな家店主が、上に乗っているかつお節の大きさと量に驚いていた顔とか。
あるものはその香りと味を覚えているし、あるものはそのシチュエーションだけが強烈に記憶に残っているけど味はすっかり忘れてしまったりいろいろですが。

娘はもうすぐ7歳。
これからいろいろな｢思い出の味｣を作っていくことでしょう。
もしかしたら、既にいくつかそんな｢思い出の味」を持っているのかもしれません。
楽しい思い出とともに心に残ってくれると嬉しいな。

そして、お客様にも。
さかな家の料理とともに、さかな家で過ごしたひとときが｢幸せな思い出」として残ってくださったとするなら、こんな幸せなことはないだろうなあ･･･
ホワイトソースが出来上がるまで、木べらを動かし続けながらこんなことを考えているのでした。

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今日お店に出てきたら、さかな家店主がカウンター席に面した調理場(板場)にこんなものを設置していました。
写真の中央左に写っている銀色のものです。
これを設置したのは何年ぶりのことでしょうか。
結構な大きさだったので、設置するところに置いてあったものを全部片付けました。
あ、全く関係ない話ではありますが、ちなみに写真右に見えるのはお正月が過ぎてから飾った手ぬぐい｢鯨｣です(笑)

倉庫に片付けたまま数年が立ったこの機械？装置？設備？を、さかな家店主が全部きれいに洗ってここにおきました。
「さて、今年はどうするかな?」なんて言いながら、黙々と仕込みをしています。
私も、「そっかー　ついにこれを出してきたのかぁ。今回はどうするのかな」なんて言いながら、仕込みの手伝いをしました。

何かと言うと。

おでんです。
おでん鍋、と言えばいいのか、おでん用コンロ、と言えばいいのか正確なところは不明ですが、とにかく最近はコンビニでも当たり前のように見かけるあれ。
業務用の大きなものですから、仕込む量も多ければ入れるお出汁も結構な量。
そして･･･考えたくはないですが、万が一ご注文が少なかった場合のまかない登場率も相当高確率。
正直な話、一番最初にこの鍋(こんろ？)を出したときはこの鍋の大きさが大きいか小さいかもよくわからず･･･
鍋に合わせて大量に、しかも一度に仕込んでしまいそれはそれは大変でした(苦笑)
来る日も来る日もまかないがおでん(笑)
(余談ですが、その後｢家庭用おでん鍋｣なんていうのをバザーで見つけその小ささにびっくりしてしまったほどです･笑)
そのあたり、さすがに今回はちゃんと計算した仕込みのようです。

おでんにも｢関西風｣「関東風」｢名古屋風」などご当地の味付け、おでん種、煮方があるようですが、今回は昆布出汁と塩･薄口醤油でじっくりゆらゆら煮ています。
この中でも特におすすめは｢ごぼう天｣。自家製です。
ごぼう天については、先日配信したメールマガジン｢さかな家からのお知らせ　第12号｣でもご紹介したとおり。
見た目は不恰好ながら、そこから実にいい味と香りを出してくれています。
お出汁を濁らせないためには沸騰させないことが何より重要なのだそうですが、澄んだ出汁と同じくらい香りも味も澄んでいるのは、このごぼう天の存在が大きいような気がします。
実はその翌日のメールでもこちらのおでんを紹介し、「あー試食したいっ！」とつい叫んで(笑)しまったのですが、それを読んださかな家店主がその日のまかないにおでんを出してくれました。
　大根とこんにゃく、にんじん・いわしと野菜のつみれ・きんちゃく(中身は内緒)、そしてごぼう天。
わがままを言って、そのときあった全部を盛り付けてもらいました。
あまり自画自賛をするのは良くないでしょうが、おいしくてあっという間に食べてしまいました。
その後お店にやってきた娘。
さかな家店主に「何か食べるか？」と言われたときの嬉しそうな顔ったら！
娘も既にこのおでんのお出汁の香りにひきつけられている一人(笑)
それはそれは幸せそうな顔をして、試食をさせてもらっていました。

ちなみに、おでん種はこれから少しずつ変えて行くそう。
入れ替えもあるようですから、今のおでん種が気になる方はお早めにいらしてくださいね。

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今年は絶対に作りたい！と思っていた｢飛騨ねぎ」を使ったピザ。
飛騨ねぎをもっとたくさんの人にたっぷり食べていただきたい！って言うのもあったし、今年は｢ピザ」をもっといろいろ考えたいなあと思っていたのに、｢白ナスのピザ｣以降形にならなかったいうのもあります。

ピザを作ろうと思ったきっかけは、矢祭町の直売所｢太郎の四季」に矢祭産の地粉があったから。
うどんを作ったりするのに使うと聞いたことはあったのですが、本格的にうどんを打とうと思うと相当の修行も必要だろうし、今更｢素人が作りました｣的なうどんはお店に必要ないし･･・
で、その頃よく作っていた｢マラサダ(揚げパンとドーナツの中間のようなお菓子)｣が結構好評だったこともあり、｢ピザを作ってみよう」と思ったわけです。
とはいえ、本格的な「ピッツァ」を作る腕があるわけではなし。
イタリアン風(もしくはシカゴ風)のピッツァでは面白くないなあ、と地元の野菜をいろいろ組み合わせて、なるべく｢ピッツァらしくない、矢祭のピザ」を意識して作り始めたのがきっかけ。
というわけで、当店のピザはチーズたっぷりではないし、トマトソースなんかも使わない(野菜でソース風を作ったことはあるけど）、本格ピッツァからは程遠いものかもしれません。

さて、飛騨ねぎのピザですが。
何とか仕上がり、ただいまおすすめメニューに登場中。
おかげさまでなかなか好評。この冬は何度もピザ生地を捏ねることができます。
　ソースのベースは味噌。その中にもねぎが入っています。
更に上にたっぷり飛騨ねぎを乗せ、ごく少量のモッツァレラチーズを乗せます。
それをオーブンで一気に焼きます。
イメージは｢朴葉味噌｣。
｢朴葉味噌｣と言うと、観光で飛騨を訪れた方は飛騨牛が乗っていたりきのこや山菜が盛りだくさん！っていうイメージが強いのだそう。
でもそもそもの「朴葉味噌｣って言うのは、朴葉の上で味噌とそのときある漬物やねぎをジクジク焼いて食べるいたってシンプルな料理(シンプルと言うか、きっとそれしかなかったんだと思う)。
それと、ねぎを作ってくださっている大森さんの顔を思い出しながらレシピを考えていたらこんな感じになりました。
飛騨ねぎの甘みとうまさを、矢祭産の地粉を練って作ったピザ生地で焼く、って言うのは、きっとさかな家でしか出せない味わいなんじゃないかなあって自負しております。
写真は、試作で作ったもの。今は更に見た目にもシンプルになっています。
ねぎの季節の新しいピザ、ぜひご賞味ください。

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当店で人気の「レモンスカッシュ」。　
愛媛県は岩城島の岡野農園さんから送っていただいている低農薬レモンを使っています。
ご注文を受けてから、岡野さんのレモンを絞り炭酸水で割ってお出ししています。
甘みはお客様のお好みで。
特製レモンシロップを添えてお出ししますので、よくかき混ぜて飲んでくださいね。
先日ご来店いただいた、女性が中心の団体のお客様。
このレモンスカッシュの人気が大爆発！
どうやら最初は｢・・・飲んでみる?｣という冒険心（笑)からのご注文だったようですが、その1杯から人気に火が付き、気付いたらレモンスカッシュのご注文ラッシュに(汗)
嬉しい悲鳴を上げ続けておりました。ありがとうございました。

　さて、このレモンシロップ。もちろん手作りです。
1番香りが強い皮の部分と果肉の部分を氷砂糖と一緒につけるだけ。
皮の部分を漬け込むことができるのは、岡野さんの低農薬レモンだからこそ。
さわやかなレモンの香りと味わいが楽しめるシロップに仕上がっています。
以前は皮の色の付いている部分を包丁で薄くむいてから中の白いワタの部分をりんごの皮をむく要領で取り除き、果肉を刻んでいました。
結構手間がかかって大変だったのですが、文明の利器｢ピーラー｣を導入するようになってから、香りの強い皮だけを向くのがとっても簡単になりました。
最初に仕込むのは、2kgのレモン。
うちにあるレモンで大体20個弱っていうところ。
上の写真のように、仕込むと結構かさばっているのですが、数日たってレモンから水分が出てくると…
こんな感じになっちゃいます。
こちら、仕込んで1日目。
まだ氷砂糖が溶けきっていないのですが、全部溶け切るころにはもっとレモンのかさが減って量が減ってしまいます。
結構な量作るので、この半分の空間がもったいないなあ・・と常々思っていました。
で。
この隙間を有効利用と思って考え付いたのが。
｢レモンの追加」。簡単に言ってしまえば、レモンシロップの二段仕込み(笑)
もちろん、レモンだけ増やすと糖度が下がって保存ができないので氷も同じだけ追加。
そしたらこんな感じに。

どーんと、こんな感じになってしまいました。
量が増えたってことは、きっと完成までにも時間がかかるのだろうな。
気付いたら、今あるレモンシロップの量が後わずか。
…ま、気長に待つことにしましょう(苦笑)

とりあえず、ただ今在庫分のレモンシロップがなくなり次第しばらくお休みです。

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